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炒蔬菜会破坏营养吗 根据最新的科学分析

还记得你妈妈告诉你吃完蔬菜并警告你不要炒菜以保存营养的时候吗?

“它会破坏蔬菜中让你保持强壮的健康成分,”她警告说。

因此,您尽职尽责地吃煮熟或非油炸的食物,即使这意味着要忍受其清淡的味道。

现在炒菜——用少量热油烹制的那种——越来越受欢迎,不仅在中国这个生活方式,而且在世界其他地方,关于营养的问题已经成为一个更令人担忧的原因。

然而,最近一项关于 炒白菜(Brassica rapa ssp. pekinensis)和小白菜(Brassica rapa ssp. chinensis)的实验研究证明,你的妈妈完全不必担心。

实验从从蔬菜水果店购买大白菜和小白菜开始。切下茎并将叶子切成一到两厘米的条状。然后将叶子分成等份,每份 150 克。每个部分都包含来自不同蔬菜的叶子。然后立即用设置在 160、200、225 或 250°C 的电煎锅将它们炒 1 到 8 分钟。

加入蔬菜后很快就降低了锅温。两分钟后,在炒蔬菜的同时增加。这就是为什么与蔬菜未经过任何烹饪程序的时间相比,炒菜时的平均温度要低得多。

然后将这些在液氮中冷冻并提交用于GS(硫代葡萄糖苷)分析。

硫代葡萄糖苷尽可能地对健康有益。它们不仅富含赋予生命的维生素、矿物质和纤维。它们还可以预防某些类型的癌症等严重疾病。

事实上,美国国家癌症研究所2009 年基于 31 项研究的分析表明,高蔬菜摄入量与将肺癌风险降低 17% 至 23% 之间存在联系。

好消息

炒菜研究的结果带来了好消息。

大白菜炒一分钟后总GS含量增加30%至100%。将卷心菜放入微波炉、煮花椰菜和蒸西兰花也被认为是 GS 含量增加的可能原因。

许多好的结果与研究的进行方式有关。

在加入蔬菜之前,锅表面处于设定温度。绿叶蔬菜落到锅上后,温度在一分钟内下降。两分钟后,表面温度再次升高。换句话说,加入蔬菜时锅温下降,而炒菜时锅温升高。

同时,在 160 和 200 °C 下加热小白菜也增加了 GS 含量。然而,总 GS 含量并没有太大变化。

事实证明,蔬菜中 GS 含量的上升是多种因素共同作用的结果。一是烹饪时没有水,保留了GS含量。水可以分解提供健康益处的酶。另一个是炒菜时间短,防止蔬菜中的GS含量分解。毕竟,过多的热量会破坏使蔬菜成为重要营养来源的健康成分。

所以请继续。 炒你的蔬菜。但不要让他们无人看管。保持翻炒时间短。

通过这种方式,您可以享受这些绿叶蔬菜对您的健康带来的诸多好处。

在这个充满压力的世界中,您获得的营养丰富的附加组件可以说明您是否有足够的精力来度过一天,或者在工作或学校中像僵尸一样四处走动。

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