问清蒸鲤鱼做法步骤 去腥鲜嫩版

清蒸鲤鱼想要做好，最关键就是彻底处理干净鲤鱼的腥线、鱼腹黑膜和血筋，鲤鱼土腥味比鳜鱼鲈鱼重很多，去腥不到位就算蒸的时间刚好，吃起来也会有土味，同时要把控好蒸制时长，鲤鱼肉质含水量高，蒸太久鱼肉容易散烂发柴，调味不能过重，依靠葱姜和蒸鱼豉油提鲜，尽量保留鱼肉本身的口感，做好去腥加开水上锅定时蒸制，倒掉腥水热油激香，就能做出腥味淡、肉质细嫩的清蒸鲤鱼。

食材准备清单

前期去腥处理步骤

1 鲤鱼刮干净鱼鳞，剪掉鱼鳃，剖开鱼腹，把里面黑色薄膜还有腹腔里的血筋全部刮除干净，这是土腥味主要来源

2 找到鲤鱼两侧的腥线，在鱼头下方和鱼尾位置各划一刀，轻轻拍打鱼身，慢慢抽出白色腥线，两面都要抽干净

3 鱼身两面斜划几刀，刀口深度到鱼肉一半就可以，方便蒸汽进去，熟得均匀，刀口不要太深，防止鱼肉蒸散

4 用流动清水反复冲洗鱼的腹腔和鱼身，再拿厨房纸把鱼内外水分全部吸干，水分多会增加蒸出来的腥水

5 鱼身和鱼腹抹一层薄料酒，放入姜片，静置十分钟去腥，腌好之后倒掉渗出的汁水，不用再次冲洗

蒸制实操步骤

1 蒸锅里面加水，大火把水完全烧开，一定要开水再放鲤鱼，冷水上锅升温慢，腥味更容易锁在鱼肉里面

2 蒸鱼盘底部铺上葱白和姜片，把鲤鱼放在葱姜上面，架空鱼身，让蒸汽可以从底部流通，受热均匀

3 盖上锅盖，大火计时，700 克左右的鲤鱼蒸 9 分钟，800 到 900 克蒸 11 分钟，重量每增加 200 克，多加 2 分钟

4 时间到立刻开盖，把盘子里蒸出来的腥水全部倒掉，垫底的葱姜直接拿掉，这一步是减少清蒸鲤鱼腥味的重点

5 在鱼身上铺上新的姜丝和葱丝，沿着盘子边缘慢慢淋入蒸鱼豉油，不要直接大量浇在鱼肉上，避免鱼肉过咸

6 小锅烧热食用油，油温微微冒烟的时候，把热油浇在葱姜丝上激出香味，清蒸鲤鱼就可以直接上桌

提升口感的小技巧

1 清蒸鲤鱼不适合放八角桂皮等重香料，浓重香料会掩盖鱼肉味道，还会和土腥味叠加，口感变差

2 鲤鱼个头太大不适合清蒸，超过 1000 克的鲤鱼肉质偏粗，更适合红烧，清蒸优先选一斤半以内的鲤鱼

3 蒸好之后不要长时间盖盖焖，焖久鱼肉吸水松散，鲜味流失，最好出锅马上食用

4 不要提前放盐腌制，盐会把鱼肉汁水逼出来，鱼肉发干发柴，蒸鱼豉油的咸度足够

5 怕腥味重的，可以在鱼肚子里面塞几段葱段姜片，辅助吸附异味

【常见问题】

问题 1 清蒸鲤鱼土腥味很重是什么原因

回答 1 清蒸鲤鱼土腥味重，大多是两侧腥线没有抽出，鱼腹黑膜血筋清理不干净，或是蒸出来的腥水没有倒掉，也有冷水上锅、鱼身水分没有吸干的原因，把这些地方处理到位，清蒸鲤鱼腥味会明显降低。

问题 2 清蒸鲤鱼蒸出来鱼肉容易散怎么办

回答 2 清蒸鲤鱼鱼肉散掉一般是蒸制时间过长，刀口划得太深，出锅之后大力翻动鱼肉，还有鱼本身不新鲜，严格控制蒸制时间，刀口浅一点，出锅少翻动，就能避免清蒸鲤鱼鱼肉散烂。

问题 3 清蒸鲤鱼可以搭配别的配菜一起蒸吗

回答 3 清蒸鲤鱼可以少量放香菇丝或者笋丝放在鱼腹，配菜不能放太多，配菜太多会挡住蒸汽，受热不均匀，还会加重味道，破坏清蒸鲤鱼清爽的口感。

【免责申明】

本教程仅为家常烹饪参考，鲤鱼大小厚度、燃气灶火力不同，蒸制时间需要灵活调整，鱼类过敏人群禁止食用，不建议食用变质不新鲜的鲤鱼。