问四川凉拌麻辣猪皮的做法 川味爽口教程

四川凉拌麻辣猪皮想要 Q 弹不腥，麻辣入味，核心要点是猪皮先刮净油脂，长时间煮软，放凉之后切条，再用川式红油料汁拌匀，成品脆弹筋道，麻辣鲜香，是经典下酒凉菜，很多人做出来猪皮油腻发腥，口感软塌没有嚼劲，大多是猪皮内侧白油没有刮干净，煮制火候不对，还有去腥步骤省略，猪皮本身带有肉腥和油脂，预处理是这道菜成败关键，料汁是川味灵魂，红油花椒面蒜末香醋白糖搭配，酸甜麻辣平衡，不要只放辣椒，缺少复合调味就没有正宗川凉拌的层次，做好之后冷藏静置一会，味道会更加融合，夏天吃清爽解腻，冬天也可以作为佐酒小菜。

食材准备

主料 新鲜猪皮五百克

去腥配料 生姜 大葱 料酒

凉拌调料 蒜末 小米辣 葱花 红油辣椒 花椒面 生抽 香醋 白糖 盐 香油

可选增香 熟芝麻 香菜段

预处理操作

第一步新鲜猪皮冷水冲洗，烧一锅热水，猪皮下锅焯水三分钟，捞出趁热用刀把猪皮内侧白色肥油全部刮干净，表皮残留毛根也要剔除，这一步决定成品不油腻。

第二步刮干净的猪皮再次清洗，冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火烧开转中小火煮四十到六十分钟，煮到猪皮用筷子可以轻松扎透，但是不要煮太烂，太烂会失去 Q 弹口感。

第三步煮好猪皮捞出，立刻放入凉白开或者冰水降温，让猪皮收缩变得紧实弹牙，之后切成粗细均匀的长条。

调制麻辣料汁

碗中放入蒜末小米辣，加入红油辣椒，花椒面，生抽，香醋，少量白糖，少许盐，滴入香油，全部搅拌均匀，白糖只提鲜，吃不出明显甜味。

详细凉拌步骤

第一步切好的猪皮条放进大碗，撒上熟芝麻和香菜。

第二步把调好的麻辣料汁全部浇在猪皮上面，充分翻拌均匀。

第三步加盖放入冰箱冷藏腌制二十到三十分钟，让猪皮吸收麻辣味道，取出就可以装盘食用。

关键要点对照表

进阶制作窍门

猪皮煮好之后冰水激冷是提升 Q 弹口感的关键，喜欢更硬一点口感可以减少煮制时间。

红油可以自制，辣椒面加花椒用热油激香，风味比成品红油更香。

如果想要做猪皮冻版本，可以把煮猪皮的原汤过滤，和猪皮条混合冷藏凝固，再切片拌麻辣料汁。

拌好之后尽量当天吃完，冷藏存放不要超过两天，猪皮属于高蛋白食材，久放容易变质。

【常见问题】

问题 1 四川凉拌麻辣猪皮的做法 猪皮一定要刮掉白油吗

回答 1 四川凉拌麻辣猪皮的做法里面，必须刮掉内侧白油，残留白油会让成品油腻厚重，吃起来发腻，还会影响 Q 弹的口感。

问题 2 四川凉拌麻辣猪皮的做法 煮猪皮要煮多久

回答 2 四川凉拌麻辣猪皮的做法，猪皮中小火一般煮四十到六十分钟，以筷子能轻松扎透为准，不要煮到软烂，不然失去筋道 Q 弹的效果。

问题 3 四川凉拌麻辣猪皮的做法 可以提前一晚腌制吗

回答 3 四川凉拌麻辣猪皮的做法可以提前腌制，冷藏腌制时间长味道更足，但是猪皮长时间浸泡会偏咸，盐和生抽的量要适当减少。

问题 4 四川凉拌麻辣猪皮的做法 没有花椒面怎么办

回答 4 四川凉拌麻辣猪皮的做法缺少花椒面就没有麻味，没有花椒面可以现炸花椒油替代，同样可以带出川味麻辣的风味特点。

【免责申明】

本文四川凉拌麻辣猪皮的做法属于家常凉菜参考，食材分量和麻辣度可根据个人口味调整，猪皮属于高胆固醇食材，相关忌口人群请控制食用，变质猪皮禁止使用，凉拌菜品建议现做现吃，注意冷藏卫生。